|
|
|
|
|
|
MENÚ Crema de gambas Perdices con uvas Tarta de Yema
|
||
|
Esmeralda Iglesias |
|||
|
|
|||
|
CREMA DE GAMBAS Ingredientes:
|
Elaboración: Dejar apartadas 100 gr. de colas de gambas peladas, que servirán para adornar la sopa. Machacar en un mortero los 400 gr restantes de gambas en dos o tres veces en la batidora (añadiendo un poco de agua fría, 2 cucharadas soperas de cada vez). En una cacerola poner la mantequilla o aceite, y cuando esté caliente, echar la harina, dando unas vueltas con una cuchara de madera hasta que se dore un poco. añadir entonces el puré de gambas y las dos cucharadas de concentrado de tomate. Agregar seguidamente los 2 litros de caldo templado (previamente preparado). Dejar que cueza durante 30 minutos a fuego lento y quitando de vez en cuando la espuma que se forma por encima. Pasar esta sopa por un colador de tela metálica gruesa o por un chico. Poner la sal y pimienta negra en polvo. Añadir entonces el coñac y las gambas apartadas para el adorno, para que vayan cociendo. En la sopera se pone la crema líquida y se vierte muy lentamente al principio la sopa caliente, para que no se corte la crema. |
||
|
|||
|
Elaboración:
Una vez preparadas las perdices, se salan en el interior, se untan con un poco de manteca y se salan por fuera, metiendo en el interior de cada una un puñadito de uvas peladas. En una cacerola, se pone el aceite a calentar, se añaden entonces las perdices, se doran por todos los lados. Una vez doradas , se rocían con vino, se espolvorean con pimienta, se tapa la cacerola y, a fuego lento se dejan una hora (más o menos) dándoles vueltas de vez en cuando. Cuando las perdices estén tiernas, se le ponen las uvas alrededor. En un cazo pequeño se calienta el coñac, se prende con una cerilla, y una vez prendido, se rocía con él las perdices, procurando que el coñac se queme lo más posible. Se vuelve a tapar la cacerola y se deja 5 minutos a fuego mediano. Se sirven las perdices partidas en dos, a lo largo, con las uvas alrededor y la salsa por encima. Si la salsa fuese un poco escasa, se le puede agregar unas cucharadas soperas de agua muy caliente, revolviendo bien la salsa antes de servirla. |
||
|
|
|||
|
Elaboración:
Elaboración de la masa: En un vaso se pone la leche templada y la levadura durante 10 minutos. En una ensaladera se vierte este líquido y se añaden las yemas, la mantequilla y, por último la harina y la sal. Se amasa con la mano. Se extiende con la mano o con un rollo de pastelería y se coloca sobre una chapa untada previamente con mantequilla. Se cubre con un paño limpio, dejando que la masa repose y suba durante media hora. Se pincha todo el fondo con un tenedor, sin llegar a traspasar del todo la masa. Se espolvorea entonces con el azúcar. Elaboración de la crema: Una vez elaborada la masa se cubre con la siguiente crema: se baten los huevos como para tortilla, se les añade el azúcar y la almendra rayada y se vierte enseguida sobre la masa. Se coloca la mantequilla en forma de unas 6 avellanitas esparcidas por encima de la masa y se mete a horno mediano unos 20 minutos, con fuego solo debajo, y después se dora dando más fuerza al horno hasta que esté dorada la crema de yema. Se saca del horno y cuando esté templada se vuelca dos veces, para que la crema quede arriba si se ha echo un monde fijo, o bien se quita el aro y se pasa la punta redonda de un chuchillo para sacarla y pasarla a la fuente donde se irá a servir.
|
||
|
|
|
|
